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鹿児島野菜

2011.10.05(17:01) 217

9月の野菜の学校のテーマは鹿児島野菜。

鹿児島といえば、「さつまいも」「桜島大根」「黒豚」「焼酎」がすぐに思い浮かびます。
「キビナゴ」がでたらかなりツウですね。

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今回の食べ比べは「さつまいも」
さつまいもはやせた土地や強風にも強く、重要な救荒作物です。
食物繊維やビタミンCなども多く、便秘の予防などにもありがたい食べ物です。

金時、紅あずまなどはよくご存知でしょうが、鹿児島にはその他に
「種子島ゴールド」という紫のイモ
「安納いも」には「安納紅芋」「安納黄金芋」の2種類があり、それぞれ濃い黄色で甘みの強いイモ
「隼人芋」別名「にんじん芋」ともいわれ、にんじんのようにオレンジが強くてねっとり系のいも
「黄金千貫」という多くは焼酎の原料とされるイモがあります。

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左:安納黄金イモ
中央:高系14号という普通によくでているイモ
右:種子島ゴールド

同じサツマイモとは思えないほど色が違いますね。
味もそれぞれ。ねっとり派、ホクホク派
本当にいろいろです。

サツマイモは「レンジよりも蒸し器でむしたほうがおいいしい」
といわれていますが、その理由は含んでいるでんぷんの糖化酵素が60~80℃程度で
良く働き、でんぷんが麦芽糖に変わり甘みが増えるからです

学校終了後、レンジではありませんが低温がよいかどうか検証するため
1つのイモを縦半分に切り、
半分は普通に高温(約100℃)で30分
半分は低温から70~85℃で約1時間、
中まで柔らかくなるように蒸してみました。

結果は全く同じイモですがやはり低温でゆっくり蒸したほうが甘みがまして
よりおいしいということが確認できました。

蒸し器を持っていないという方は鍋にザルを入れて蒸すこともできるので、
ぜひサツマイモは低温からゆっくり蒸してみてください。
100度にしないためには菜ばしを蓋にはさんで中火から弱火程度でむすと
鍋の中の温度は70~80℃になります。
時間がかかりますが、とびっきりおいしいサツマイモを食べてみてくださいね。


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