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マルベリー(桑の実)

2009.05.31(15:40) 49

桑の実

「マルベリー」ときくと、ちょっとおしゃれなベリーという感じですが、日本名は「桑の実」。童謡赤とんぼでも「山の畑の桑の実を…」という詩があります。なので、赤とんぼ→秋と思いがちですが、実は今が最盛期です。
今年我が家の桑の木は鈴なりにたくさん、たくさんなっています。写真のように徐々に色が濃くなってくるので一度にとることもできず、かといって鳥に食べられてしまうのも悲しいので、少しずつとって冷凍し、ためてからジャムや果実酒にします。
「草の味」がかなりして、酸味もあるので生で食べてもおいしくありません。でも、ジャムにすると不思議にベリーのジャムになってくれます。
色の白っぽいものも、濃くなったものといっしょに煮るとアントシアンの濃い色になってしまいます。形も残りやすくプリザーブ風になるので、ヨーグルトと一緒に食べたり、タルトにするのもおいしいです。

<マルベリージャム>
マルベリー(桑の実)     500g
砂糖               150g(重量の30%)
レモン汁             1/2個
 ◎砂糖の量はマルベリーの酸味と好みで調整してください。

○作り方
1.ヘタをハサミで丁寧にとり、よく洗う。
2.ホーロー鍋などにマルベリーを入れ、砂糖の半量を水分がでるまでしばらくおく。
3.中火にかけ、沸騰したらアクをとり、弱火で10分ほど煮る。
4.残りの砂糖を加え、時々混ぜながらさらに10~15分煮る。
5.なべ底を木べらでなぞったときに、なべ底が一瞬みえる程度になったら火を止める。
6.消毒したビンなどで保存する。

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紫キャベツ

2009.05.22(15:28) 47

紫キャベツ
紫キャベツの紫色。これはアントシアンという色素で、ブルーベリーやナスと同じ。抗酸化作用があるとして有名です。このアントシアンは酸にあうとピンク色になることは多くの方がご存知だと思います。私も紫キャベツはさっとゆで、酢につけてマリネにして使うことが多いのですが、このアントシアン、緑になるのはご存知でしたか?
アントシアンはアルカリにあうと緑色になるんです。でも通常調理の中ではなかなかアルカリのものと一緒に調理することがなく、あまり見たことがありませんね。 
焼きそばやラーメンなどのかん水はアルカリ性なので、いっしょに調理すると緑色になるはずです。
先日野菜の学校の勉強をしているとき、このことを知り、挑戦したのがこの写真です。
焼きそばは思ったほどは緑色になりませんでしたが、ラーメンはなかなかのものです。写真は料理途中なので、所々しか緑色が見えませんが、最後食べる頃には麺とキャベツが緑色になり、ちょっと食欲減退か?!という状態でした。
科学の勉強をかねて、緑色のラーメンはいかがですか?


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さす

2009.05.21(08:42) 106

「さす」「サス」ってご存知ですか?
さすがに知らない?寒いギャグですが、これはかじきマグロを昆布ジメにしたものです。
富山の人はとにかく昆布好きだそうで、たしかにコンビにのおにぎりものりの代わりにおぼろ昆布がついています。昆布の専門店も何度かみかけました。
かじきマグロはさっぱりした白身と赤身の中間のような魚なので、昆布ジメもわかる気がします。
写真のように昆布と一緒にでることもありますし、昆布ははずして出てくることもあります。食べ方は??昆布といっしょにたべるのかなあ?はずすのかなあ?
と悩みつつ、一緒にたべると昆布が硬いのでマグロとはバランスが悪いようで、別々に食べました。
料理屋さんによっては昆布をはずして出すところもあるようです。つい主婦感覚で「昆布は何回使うの?」とお尋ねすると「ウチは2回使います」とのこと。私も昆布ジメはよく作りますが、残りの昆布がもったいなくて… 私の場合佃煮になりますが、料理屋さんは捨てるそうです。
s-さすの昆布締め

<カジキマグロの昆布ジメの作り方>
カジキ(刺身用)は薄切りにし少し塩をふる。
酒少々で湿らせた昆布にはさんでラップで包むか、軽い重石をしておきます。
さっぱりしたカジキにうまみがプラスされておいしいですよ。


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げんげ

2009.05.18(09:20) 135

s-げんげ

「幻魚」とかいてげんげ。富山あたりでしたみられない魚です。もともとの意味は 幻の魚ではなく、外道の外か下等の下。つまり「下の下」だそうです。

コラーゲンがいっぱいありそうなぬるっとしたげんげは、深海魚だそうで、富山ではこれをぶつ切りにして味噌汁の具にしたり、揚げ物、干物て食べます。
身は白くてキスのようですが、一味ちがううまみがります。特に干物にすると味の違いがよくわかり、なんともいえない甘みのようなものが感じられます。焼くときは身が薄いので注意しないとすぐにこげてしまいます。頭も中骨も食べられおいしいですよ。

揚げ物にするときは皮をはがしてから揚げるそうで、ヌメっとしている分大変だろうなあ。と想像しつつ、おいしくいただきました。ゴチでした!


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ほたるいか

2009.05.15(08:41) 105

s-ほたるいか  s-ほたるいか黒作り

ほたるいかの季節ですね。東京でも茹でたほたるいかがたくさん出回っています。結構やすいのですが、どうやって食べるのかご存知ないかたもいらっしゃるようです。ゆでたものは目の白い球をとればあとはそのまま酢味噌和えやパスタ、大根と煮るのもおいしいですね。
富山へいったからには、生でたべなきゃとおもったのですが、なかなかありません。そこで「沖漬け」。生のほたるいかをしょうゆに漬け込んだもので、お酒の肴にぴったりです。墨の入った黒作りもあります。はらわたの甘さといかのうまみ、しょうゆがよくあっていて、さすがにしょっぱめなのでたくさんは食べられませんが、また食べたくなる味です。
白いご飯にもばっちりですね。


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ますのすし

2009.05.14(08:37) 104

s-ますのすし  s-ますのすし 高田屋 s-ますのすし 関野屋



富山といえば、「ますのすし」ですよね。駅弁大会では必ず登場するますのすしですが、本場もんはどんなんだろうと思いつつ行きました。
ホテルはさすがによく聞かれるようで、「ますのすしmap」なるものがちゃんと用意されていました。mapには店ごとにどんな特徴があるかもちゃんと書いてあり、とてもお役だちです。
私はますの身が厚く、酢のきいたタイプが好きなので、そのようなコメントのある店、そしてコンビニなどでも買ってみました。ちゃんとコンビニのおにぎりコーナーにも「ますのすし」があり、さすが!と思っちゃいます。

宿泊したホテルの前に「青山総本舗」があり、朝7時に行くともう販売していました。どの店も朝早くからやっています。たべてびっくり!生っぽくておいしいんです!!。今まで東京で食べていたのは、日持ちさせるためもあるのか身がパサパサしていていまひとつだったのですが、しっとりしておいしいこと。これにはますのすしに否定的だった夫もびっくり!「おいしかったんだ!!」とのこと。これは他の店のも食べないとと、関野屋さん、高田屋さんもの購入。それぞれ違いがありますが、どれもさすがにGOODでした。

食べ終わった容器は洗ってよく乾かしてあります。そのうち「松村流ますのすし」に挑戦です。


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白えび

2009.05.13(08:51) 112

s-白えび
えびといってもいろいろありますが、富山のえびは「白えび」。富山湾に貴婦人、宝石などとも呼ばれています。
甘エビよりも小さく、桜海老よりも大きいえびで、6~8センチほどの大きさ。淡いピンク色です。
刺身や干しえびなどで食べられますが、刺身は殻をむくのに手がかかるためかさすがに高めです。
でも口の中でとろける甘みはなんとも言えず美味です。殻ごとのから揚げや天ぷら、干しえびもえびの香りがいっぱいで、上品でとてもおいしいえびです。


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おかずラックラク

2009.05.11(09:21) 136

おかずラックラク!今月から雑誌の名前も変わり、リーニューアルされました。


今回は「なす」「食べても太らない」を担当しました。
なすは夏から秋まで長い期間楽しめる食材です。煮る、焼く、蒸す、生なんでも使えるので便利な食材です。いろいろなバリエーションで楽しんでくださいね。
「食べても太らない?」はすべて電子レンジ。あたためるだけでなく、いろいろな調理法で使いました。
研究するのに時間がかかりましたが、よい勉強になりました。これからの暑い季節にはお役だちですよ!


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きゃべつ

2009.05.10(08:48) 110

キャベツ
我が家はとても野菜好き。1日500gは食べているだろう。と思われるほど大量に食べています。
 2年前、知人の勧めで「野菜と文化のフォーラム 野菜の学校」に1年通いました。毎回テーマの野菜について種苗会社や研究所などの専門家による講義、料理栄養について、市場状況、食べ比べなどを1時から4時過ぎまでみっちり勉強します。
特に食べ比べは1つの野菜を多いときには10種類以上も食べるので、どちらかというと味の判定の苦手な私は、その後の発表が恐怖でした。べつに味覚は個人的なものなので怖がることはないのですが、人前で自分の意見を言うのは…(- -);なのです。

 ところが、ひょんなことから今年度、この勉強会の「栄養と調理」の講義の部分を担当させていただくことになりました。
参加者は種苗会社員、卸、農家、料理家など専門家の多い中で、15分でも担当させていただくのは私では力不足なのですが、勉強させていただこうとと思ってやっています。
昔から知っている野菜でも、温暖化で時期がずれてきたり、品種改良されたり、栄養学も進化しているので、改めて勉強するといろいろ発見があります。
今月は「キャベツ」、時期が遅くて完全な冬キャベツではありませんでしたが、春きゃべつとの違いはよくわかりました。

野菜の学校については↓です。
http://www.yasaitobunka.or.jp/katsudo.html


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2009年05月
  1. マルベリー(桑の実)(05/31)
  2. 紫キャベツ(05/22)
  3. さす(05/21)
  4. げんげ(05/18)
  5. ほたるいか(05/15)
  6. ますのすし(05/14)
  7. 白えび(05/13)
  8. おかずラックラク(05/11)
  9. きゃべつ(05/10)