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大根

2010.02.09(10:32) 88

2月の野菜の学校のテーマは大根です。
大根勢ぞろい


一般的な青首大根をはじめ、三浦、聖護院、桜島、練馬、亀戸、紅芯系、辛み大根、黒大根、源助大根、ねずみ大根などなど、すばらしいラインナップです。
毎回よくこんなにたくさんの種類を集められるものだとビックリします。

今回のお話は三浦大根で有名な三浦市農業協同組合 高梨 正夫先生に、主に三浦大根と
三浦の農業についてお話いただきました。

当日試食に出されたうちの練馬大根は、前日に練馬へ出向いて抜いていらしたもの。
その苦労話や練馬大根の保存のために、区が農家に委託して残しているなどという
お話もお聞きし、大型の野菜を作るのは大変なこと、大切に食べなくてはつくづく思いました。

大根は季節によってずいぶん味が変わります。
寒くなるとグンと甘みをますので、秋に作ったレシピどおりにつくると
少し甘い味になってしまいます。
今回皆さんに提供しているレシピはこの時期に試作しなおしています。
野菜は生き物であり、旬は本当にすごいなあと思います。
まだまだおいしい大根..
お料理作ってみてくださいね。

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大根といかのコチュジャン煮

2010.02.08(11:14) 93

コチュジャン

イカのうまみとピリ辛味でごはんがすすむおかずです。
新鮮なワタなら一緒にいれるとコクがでてまろやかになります。
[材料(4人分)]
大根……… 600g
いか……… 1ぱい
万能ねぎ……… 5本
にんにく……… 1かけ
しょうが……… 1かけ
A<水……1と1/2カップ、砂糖……大さじ2、コチュジャン……大さじ1
  酒……大さじ2、しょうゆ……大さじ1と1/2>
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
①大根は皮をむき、1.5cm厚さの半月切りにする。下ゆでする。万能ねぎは4cm長さに切る。
 にんにく、しょうがは皮をむき薄切りにする。
②いかははらわたをとり、胴は1.5cm幅に切る。足は吸盤をよく洗い、2本ずつにわける。
③鍋にAといか、にんにく、しょうがを入れて混ぜ、いかの色が変わるまで2~3分煮る。
④いかを取り出す。水と大根を加え、落とし蓋をして約20~30分煮る。
⑤いか(ワタを入れる場合はこのときに入れる)をもどし入れ、ごま油を加えて5分ほど煮る。
 万能ねぎを加えてひと混ぜし、盛り付ける。

[MEMO]
●万能ねぎの替わりに、にらやせりなども使えます。
●煮あがってすぐより、いったん火を止めてしばらく置いたほうが味がしみ込みます。
●コチュジャンは辛み、甘みがメーカーによって違うので、好みで加減してください。


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大根の皮と葉のきんぴら風

2010.02.08(11:10) 92

きんぴら

無駄なく美味しく、お弁当のおかずにも便利です。
[材料(4人分)]
大根(皮) ……… 200g
大根(葉) ……… 100g
赤唐辛子 ……… 1/2本
ごま ……… 小さじ1
ごま油 ……… 大さじ1/2
だし ……… 大さじ2
A< 砂糖………小さじ1、みりん・しょうゆ………各大さじ1>

[作り方]
①大根の皮は細切り、葉は1cm長さに切る。唐辛子は種をとる。
②鍋にごま油を温め、唐辛子、大根の皮を入れて炒める。しんなりしたら葉を加える。
③Aを加え、汁気がなくなるまで炒め煮する。ごまを混ぜ、器に盛る。

[MEMO]
●厚めにむいた大根の皮で作ります。細くしすぎず、4mm角程度の棒状の細切りにすると、食べ応えがでます。
●大根の葉が硬い場合は、一度ゆでてから使うと食べやすくなります。


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大根と牛肉のステーキ

2010.02.08(11:08) 91

ステーキ

スープで下煮した大根をバターでソテー。牛肉との相性もよい和風ステーキです。
[材料(4人分)]
大根……… 8~10cm
A<水………2カップ、スープの素………1個>
ステーキ肉 ……… 2枚
 塩、こしょう……… 少々
三つ葉……… 10本
バター……… 15g
しょうゆ・みりん……… 各大さじ1

[作り方]
①大根は2~2.5cm厚さの輪切りを4個とる。皮をむき、面取りして隠し包丁を入れる。
 Aと大根を鍋に入れ、落とし蓋をして20~30分煮る。
②牛肉は1枚を2つに切り、塩、こしょうする。三つ葉は2cm長さに切る。
③フライパンにバターをとかし、大根、牛肉を両面こんがりとソテーする。器に盛り付け、三つ葉をのせる。
④③のフライパンにしょうゆ、みりんを入れ、ひと煮立ちしたら③にかける。

[MEMO]
●大根を湯でゆでるかわりにスープで下味をつけながらゆでます。
●肉がなくても、バターでソテーするだけで副菜になります。三つ葉の替わりに白髪ネギやおろししょうがなど、香味 野菜を添えると風味がまします。



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大根と豚肉のピリ辛みそ炒め

2010.02.08(11:04) 90

みそいため

大根を塩もみしてから炒めるのがコツ。水が出にくく、歯ごたえのよい炒め物になります。
材料(4人分)
大根 ……… 600g
塩 ……… 小さじ1/3
豚バラ肉 ……… 150g
ねぎ ……… 1/2本
豆板醤 ……… 小さじ1
A <砂糖 ……大さじ1、みそ……大さじ2、みりん……大さじ1>
ごま油……… 大さじ1/2

[作り方]
①大根は皮をむき、5mm厚さの半月切りにする。塩をして10分ほどおき、水気をしぼる。
 ねぎは斜め薄切りにする。豚肉は5cm長さに切る。Aは合わせる。
②フライパンにごま油を温め、豚肉、豆板醤を入れて炒める。
 肉の色が変わったら、①の大根、ねぎを加え、さらに強火で炒める。
③Aを加え、汁気がなくなるまで炒める。

[MEMO]
●豚肉をひき肉に替え、肉みそ風にすることもできます。
●水気を絞ってから使うので、水が出にくくなります。歯ごたえが残り、手早く炒めることができます。


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だいこん
  1. 大根(02/09)
  2. 大根といかのコチュジャン煮(02/08)
  3. 大根の皮と葉のきんぴら風(02/08)
  4. 大根と牛肉のステーキ(02/08)
  5. 大根と豚肉のピリ辛みそ炒め(02/08)
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