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紫キャベツ

2009.05.22(15:28) 47

紫キャベツ
紫キャベツの紫色。これはアントシアンという色素で、ブルーベリーやナスと同じ。抗酸化作用があるとして有名です。このアントシアンは酸にあうとピンク色になることは多くの方がご存知だと思います。私も紫キャベツはさっとゆで、酢につけてマリネにして使うことが多いのですが、このアントシアン、緑になるのはご存知でしたか?
アントシアンはアルカリにあうと緑色になるんです。でも通常調理の中ではなかなかアルカリのものと一緒に調理することがなく、あまり見たことがありませんね。 
焼きそばやラーメンなどのかん水はアルカリ性なので、いっしょに調理すると緑色になるはずです。
先日野菜の学校の勉強をしているとき、このことを知り、挑戦したのがこの写真です。
焼きそばは思ったほどは緑色になりませんでしたが、ラーメンはなかなかのものです。写真は料理途中なので、所々しか緑色が見えませんが、最後食べる頃には麺とキャベツが緑色になり、ちょっと食欲減退か?!という状態でした。
科学の勉強をかねて、緑色のラーメンはいかがですか?

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きゃべつ

2009.05.10(08:48) 110

キャベツ
我が家はとても野菜好き。1日500gは食べているだろう。と思われるほど大量に食べています。
 2年前、知人の勧めで「野菜と文化のフォーラム 野菜の学校」に1年通いました。毎回テーマの野菜について種苗会社や研究所などの専門家による講義、料理栄養について、市場状況、食べ比べなどを1時から4時過ぎまでみっちり勉強します。
特に食べ比べは1つの野菜を多いときには10種類以上も食べるので、どちらかというと味の判定の苦手な私は、その後の発表が恐怖でした。べつに味覚は個人的なものなので怖がることはないのですが、人前で自分の意見を言うのは…(- -);なのです。

 ところが、ひょんなことから今年度、この勉強会の「栄養と調理」の講義の部分を担当させていただくことになりました。
参加者は種苗会社員、卸、農家、料理家など専門家の多い中で、15分でも担当させていただくのは私では力不足なのですが、勉強させていただこうとと思ってやっています。
昔から知っている野菜でも、温暖化で時期がずれてきたり、品種改良されたり、栄養学も進化しているので、改めて勉強するといろいろ発見があります。
今月は「キャベツ」、時期が遅くて完全な冬キャベツではありませんでしたが、春きゃべつとの違いはよくわかりました。

野菜の学校については↓です。
http://www.yasaitobunka.or.jp/katsudo.html


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